Hielo para la exposición de mercancías

¿Qué hielo es el más adecuado para exponer sus mercancías ?

La elección del hielo correcto es decisiva para la presentación de mercancías frescas, como pescado y marisco.

Lo importante es su mercancía

El hielo sirve para:

• crear la base adecuada: una capa blanca ligeramente estructurada de hielo resalta los colores y la forma de los filetes, pescados enteros o crustáceos.
• permitir una inclinación de la exposición hacia el cliente y una modelación de la superficie de presentación mantener el pescado fresco, es decir, frío, húmedo e intacto

Por ello, el hielo debe tener una serie de propiedades:

• los diferentes trozos deben tener un color y una forma atractivos
• debe servir para modelar la exposición, es decir, no debe resbalar
• debe desprender una humedad suficiente para mantener el pescado fresco y llevarse secreciones
• no puede estar demasiado frío, para que no se adhiera al pescado y éste no se congele
• debe ser blando y sin cantos afilados para no dañar los filetes
• debe mantenerse por un tiempo prolongado, es decir, los trozos deben ser lo suficientemente grandes y gruesos como para no tener que añadir hielo con demasiada frecuencia
• debe mantenerse suelto, sin apelmazarse; de este modo el aspecto se conserva por más tiempo y se evita dañar el pescado cuando se quita del hielo.

No hay que olvidar reconstruir la base de hielo cada mañana. Esto significa que la mayor parte del hielo debe estar disponible por la mañana; se produce durante la noche y se guarda en un silo. Por ello, es especialmente importante que el hielo no se apelmace durante el almacenamiento.

En los supermercados suele emplearse tanto hielo troceado como hielo en escamas para exponer la mercancía. Sin embargo, el hielo troceado posee más de las características necesarias: con su temperatura de -0,5°C y las diferentes granulaciones posibles reúne capacidad de almacenamiento, blandura, modelabilidad y larga durabilidad. Y el aspecto del hielo troceado es excelente para presentar productos.

Cantidad de hielo necesaria

En primer lugar hay que calcular la cantidad de hielo que necesita el expositor. Para ello hay que tener en cuenta la superficie del expositor y la altura deseada del hielo (normalmente: 10-15 cm). A la derecha encontrará una calculadora que le ayudará a determinar la máquina de hielo necesaria para usted.

El resultado de la calculadora le permite elegir entre producir hielo con 1 ó 2 máquinas (estándar o doble) y, si es posible, entre la versión de 20° y la de 35°C (Explicación).

La calculadora considera que el hielo se renueva cada día, así como una cantidad determinada que se necesita para ir añadiendo hielo y para guardar el pescado por la noche.

Almacenamiento y transporte del hielo

Por la mañana hay que disponer de una gran cantidad de hielo para elaborar la base del expositor. Para obtenerlo, la máquina debería producir hielo tanto de día como de noche y almacenarlo en un silo 
(o carro de hielo) adecuado

Para garantizar la calidad del hielo incluso tras un almacenamiento prolongado, debe considerarse la 
capacidad de almacenamiento.

Con una temperatura ideal de -0,5°C, el hielo troceado puede almacenarse durante un tiempo prolongado sin apelmazarse. El hielo en escamas, en cambio, se apelmaza al cabo de cierto 
tiempo. De este modo, se necesita una máquina más grande que produzca la misma cantidad de hielo en menos tiempo.

Por la mañana, el hielo debe llegar al expositor. Cuanto más hielo se necesite más debería centrarse la atención en el transporte de hielo. Póngase en contacto con nosotros, le asesoraremos encantados.

Los principales aspectos para elegir el almacenamiento y las soluciones de transporte correctas son:

•    ¿Cuánto hielo se necesita?
•     ¿En qué condiciones se almacena el hielo (cámara frigorífica)?
•     ¿Qué distancia hay entre el lugar de almacenamiento y el expositor?
•     ¿De cuánto espacio se dispone?
•     ¿Qué relación hay entre los costes de inversión y los costes de manipulación?

Emisión de calor y refrigeración

Las máquinas de hielo generan calor que se desprende por un condensador.

En este caso pueden considerarse las posibilidades siguientes:

• Refrigeración por aire compacta: se requiere ventilación del local
• Refrigeración por aire remota: condensador separado, colocación en el tejado, p. ej.
• Refrigeración por agua compacta: para conectar a un circuito de agua de refrigeración
• Preparador de hielo: para conectar a instalaciones frigoríficas existentes
  
  Lugar de colocación de la máquina de hielo

Antes de decidir el lugar de colocación hay que aclarar los puntos siguientes:

•     El entorno del expositor
•     El sistema de almacenamiento y manipulación deseado
•     Ventilación
•     Limitaciones de espacio
•     Accesibilidad para la instalación, el servicio y la limpieza

No instale la máquina de hielo en cámaras frigoríficas, ya que emite calor que calentará la cámara. Lo mismo es válido para preparadores de hielo con condensador separado. En una cámara frigorífica, incluso con una temperatura superior a 0°C, el vaporizador irradia aire refrigerado a menos de 0°C. Si este aire llega a la máquina de hielo o a la salida de hielo, la máquina podría congelarse, lo que provocaría fallos de producción y defectos en la máquina.

Los costes

Los costes anuales totales de hielo en su expositor se componen de varias posiciones:

• Costes de capital para la máquina de hielo / inversión (aprox. 25%)
• Costes de servicio, p. ej. para electricidad y agua (aprox. 30%)
• Costes de manipulación, p. ej. para palear, transportar y distribuir el hielo en el expositor (aprox. 40%)
• Costes de mantenimiento (aprox. 5%)

Con una proporción del 40% en los costes anuales totales, el potencial de reducción de los costes de manipulación es especialmente elevado. Con los sistemas adecuados de distribución de hielo se puede ahorrar hasta un 50 o incluso un 75%. Al ahorrarse el trabajo de elaborar la base de hielo, sus trabajadores pueden dedicar todo su tiempo a diseñar la presentación de la mercancía.

Capacidad y temperaturas de servicio

La capacidad de producción de una máquina de hielo depende en gran parte de la temperatura ambiental y del agua.

Cada máquina tiene una potencia nominal para determinadas temperaturas indicadas. Así pues, en parte se indica la potencia con una temperatura ambiental de 10°C y una temperatura del agua de 10°C, en parte con 20°C / 15°C o también con 35°C / 25°C.

Cuanto más altas sean las temperaturas nominales de la máquina de hielo, más potente será.

En comparación con las temperaturas nominales, la potencia de producción de hielo disminuye aproximadamente en:

• 1% para cada 1°C de más en la temperatura ambiente
• 1,5% para cada 1°C de más en la temperatura del agua

Ejemplo

Una máquina de hielo con 1.000 kg/24 h producirá las cantidades siguientes con una temperatura ambiente real de 35°C y del agua de 25°C:

1.000 kg,      si está indicada con una potencia nominal a 35° ambiente / 25° agua
700-800 kg,  si está indicada con una potencia nominal a 20° ambiente / 15° agua
500-600 kg,  si está indicada con una potencia nominal a 10° ambiente / 10° agua

Asimismo, la calidad del hielo se reduce claramente con temperaturas superiores a las nominales. El hielo es acuoso, pastoso y se derrite con mayor rapidez

Cuando elija la máquina de hielo, procure que las temperaturas nominales equivalgan a la temperatura ambiente en el período más cálido. Pues, por experiencia, es en este período cuando más hielo de buena 
calidad necesita.

Higiene

La calidad higiénica del hielo debe equivaler a la del agua utilizada. Los controles bacteriológicos cada vez más numerosos aseguran el estándar higiénico en el sector de los supermercados.

Nuestras máquinas de hielo son adecuadas para este uso.

El usuario debe observar las reglas siguientes:

• Elija una máquina de hielo con un diseño higiénico, accesorios inclusive
• Limpie la máquina de hielo y el silo con regularidad (asegurar la accesibilidad a la máquina y al silo)
• Siga las recomendaciones del fabricante y deje que un experto realice la limpieza y el mantenimiento en los plazos adecuados

Renovación del hielo

Por motivos higiénicos y ópticos, el hielo debería cambiarse cada día. Lo mejor es hacerlo al anochecer, de modo que por la mañana pueda elaborarse una base de hielo nueva.

He aquí algunas sugerencias para quitar el hielo del expositor:

• Dejar que el hielo se derrita por la noche y quitar los restos por la mañana. Fácil, pero el expositor tiene que limpiarse por la mañana
• Busque un expositor con un sistema de limpieza por agua caliente; pocos costes de manipulación pero elevados costes de energía
• Quitar el hielo a mano (opcional: en un recipiente calentado); se requiere una limpieza inmediata del expositor, pero es el método más costoso