SUPERMARKT Eis von ZIEGRA

Welches Eis für Ihre Warenauslage ?

Die Wahl des richtigen Eises ist von entscheidender Bedeutung für die Präsentation von frischen Waren, wie Fisch und Meeresfrüchten.

Auf Ihre Ware kommt es an:

Das Eis dient dazu:

• den richtigen Hintergrund zu schaffen - eine weiße, leicht strukturierte Schicht aus Eis betont die Farben und die Form von Filets, ganzen Fischen oder Schalentieren.
• eine Neigung der Auslage hin zum Kunden und eine Modellierung der Präsentationsfläche zu erlaubenden Fisch frisch, d.h. kalt, feucht und unbeschädigt zu halten

Das benötigte Eis muss daher eine Reihe von Eigenschaften besitzen:

• die einzelnen Stücke sollen eine ansprechende Farbe und Form besitzen
• es soll geeignet sein, die Auslage zu modellieren, d.h. es soll nicht verrutschen
• es soll ausreichend Feuchtigkeit abgeben, um den Fisch frisch zu halten und Absonderungen wegzuspülen
• es darf nicht zu kalt sein, damit es nicht am Fisch anfriert und keine Erfrierungen am Fisch entstehen
• es muss sanft und ohne scharfe Kanten sein, um die Filets nicht zu verletzen
• es soll lange halten, d.h. die Stücke müssen groß und dick genug sein, so dass nicht zu häufig nachvereist werden muss
• es soll locker bleiben, ohne zusammenzufrieren; so bleibt das Aussehen über eine lange Zeit erhalten, und es werden Verletzungen des Fisches bei der Entnahme aus dem Eis vermieden.

Nicht zu vergessen: Sie müssen das Eisbett jeden Morgen neu erstellen. Das bedeutet: die wesentliche Menge des Eises muss morgens zur Verfügung stehen; es wird über Nacht produziert und in einem Speicher gelagert. Es ist deshalb besonders wichtig, dass das Eis bei Lagerhaltung nicht zusammenfriert.

Sowohl Brucheis als auch Scherbeneis werden für die Warenauslage in Supermärkten häufig eingesetzt. Allerdings besitzt Brucheis dabei mehr der geforderten Eigenschaften: mit seiner Temperatur von -0,5°C und den verschiedenen möglichen Körnungen vereint es Lagerfähigkeit, Sanftheit, Modellierbarkeit und lange Haltbarkeit.
Und das Aussehen des Brucheises für die Produktpräsentation ist herausragend.

Benötigte Eismenge

Im ersten Schritt sollten Sie die Eismenge berechnen, die Sie für Ihr Display benötigen. Hier sind die Fläche des Displays sowie die gewünschte Höhe des Eises ausschlaggebend (normalerweise: 10-15 cm). Rechts finden Sie einen Rechner, der Ihnen hilft, die richtige Eismaschine für Ihren Eisbedarf zu ermitteln.

Das Ergebnis des Rechners bietet Ihnen die Wahl zwischen der Eisproduktion auf 1 oder 2 Maschinen (Standard oder Doppelt) sowie, wenn möglich, zwischen der 20° und 35°C Version (Erklärung).

Er berücksichtigt, dass das Eis jeden Tag erneuert wird, sowie eine gewisse Menge, die für das Nachvereisen und in der Nacht für die Fischlagerung benötigt wird.

Lagerung und Eistransport

Morgens muss für das Eisbett des Displays eine große Menge an Eis zur Verfügung stehen. Um dies zu erreichen, sollte die Maschine Tag und Nacht Eis produzieren, welches in einem geeigneten Speicher (oder Eiswagen) gelagert werden muss.

Um die Qualität des Eises auch nach längerer Lagerung zu gewährleisten, sollte die Lagerfähigkeit beachtet werden.

Durch die ideale Temperatur von
-0,5° C kann Brucheis auch über einen längeren Zeitraum gelagert werden, ohne zusammenzufrieren. Scherbeneis dagegen friert über einen längeren Zeitraum zusammen. Somit wird hier eine größere Maschine benötigt, die innerhalb kürzester Zeit, die gleiche Menge an Eis produziert.

Morgens muss das Eis zu dem Display gelangen. Je mehr Eis benötigt wird, je mehr sollte das Augenmerk auf den Eistransport gelegt werden. Sprechen Sie uns an, wir beraten Sie gerne.

Wichtige Punkte für die Auswahl der richtigen Lagerung und Transportlösungen sind:

•     Wieviel Eis wird gebraucht?
•     Unter welchen Bedingungen wird das Eis gelagert (Kühlraum)?
•     Wie weit ist die Distanz von dem Lagerungsort bis zum Display?
•     Wieviel Platz steht mir zur Verfügung?
•     Wie verhalten sich die Investitionskosten gegenüber den Handlingskosten?

Wärmeabgabe und Kühlung

Eismaschinen erzeugen Wärme, die über den Kondensator abgegeben wird.

Folgende Möglichkeiten können hierfür in Betracht gezogen werden:

•     Luftgekühlt kompakt: Belüftung des Raumes vorausgesetzt
•     Luftgekühlt remote: Kondensator getrennt, Aufstellung z.B. auf dem Dach
•     Wassergekühlt kompakt: zum Anschluss an einen Kühlwasserkreislauf
•     Eisbereiter: zum Anschluss an vorhandene Kälteanlage

Aufstellungsort der Eismaschine

Folgende Punkte müssen vor der Entscheidung des Aufstellungsortes geklärt werden:

•     Die Umgebung des Diplays
•     Erwünschtes Lagerungs- und Handlingsystem
•     Belüftung
•     Platzbeschränkungen
•     Erreichbarkeit für Installation und Service, Reinigung inbegriffen

Verzichten Sie auf die Installation Ihrer Eismaschine in Kühlräumen, da sie Wärme abgibt, die den Kühlraum aufheizt. Dies gilt auch für Eisbereiter mit separatem Kondensator.
In einem Kühlraum, auch bei einer Temperatur über 0°C, gibt der Kühlraumverdampfer gekühlte Luft unter 0°C ab. Wenn diese Luft auf die Eismaschine oder den Eisauswurf trifft, kann die Eismaschine einfrieren, was zu Produktionsausfällen und Maschinendefekten führen kann. 

Die Kosten

Die jährlichen Gesamtkosten für das Eis in ihrem Eisdisplay setzen sich aus verschiedenen Positionen zusammen:

• Kapitalkosten für die Eismaschine / Investition (ca. 25%)
• Betriebskosten, z. B. für Elektrizität und Wasser (ca. 30%)
• Bedienungskosten, z. B. für das Schaufeln, Transportieren und Verteilen des Eises im Display (ca. 40%)
• Instandhaltungskosten (ca. 5%)

Mit einem Anteil von 40% an den jährlichen Gesamtkosten ist das Kostenreduzierungspotenzial der Bedienungskosten besonders hoch. Mit passenden Eisverteilungs-Systemen können Sie bis zu 50 oder sogar 75% sparen. Ihre Mitarbeiter können sich bei der Einsparung der Arbeitszeit für das Eisbett voll auf die Gestaltung der Warenpräsentation konzentrieren.

Kapazität und Betriebstemperaturen

Die Produktionskapazität einer Eismaschine hängt stark von den Umgebungs- und Wassertemperaturen ab.

Jede Maschine hat eine Nennleistung für bestimmte, angegebene Temperaturen. So wird die Leistung teilweise bei 10°C Umgebungs- und 10° C Wassertemperatur, teilweise bei 20°C / 15°C oder auch bei 35°C / 25°C angegeben.

Je höher die Nenntemperaturen der Eismaschine, desto leistungsstärker ist sie.

Gegenüber den Nenntemperaturen sinkt die Eisleistung etwa um:

• 1% für jedes 1°C Umgebungstemperatur mehr
• 1,5% für jedes 1°C Wassertemperatur mehr

Beispiel:

Eine Eismaschine mit 1.000 kg/24h wird bei tatsächlichen 35°C Umgebungs- und 25°C Wassertemperatur folgende Mengen produzieren:

    1.000 kg,      wenn sie mit einer Nennleistung bei  35° Umgebung / 25° Wasser angegeben ist
    700-800 kg,  wenn sie mit einer Nennleistung bei 20° Umgebung / 15° Wasser angegeben ist
    500-600 kg,  wenn sie mit einer Nennleistung bei 10° Umgebung / 10° Wasser angegeben ist

Zudem nimmt die Eisqualität deutlich über den Nenntemperaturen ab. Das Eis wird wässrig, matschig und schmilzt sehr schnell.

Achten Sie bei der Auswahl Ihrer Eismaschine darauf, dass die Nenntemperaturen den Umgebungstemperaturen der wärmsten Periode entsprechen. Denn zu dieser Zeit ist erfahrungsgemäß Ihr Eisbedarf in einer guten Qualität am größten.

Hygiene

Die hygienische Qualität des Eises sollte der des eingesetzten Wassers entsprechen. Mehr und mehr bakteriologische Kontrollen durch Veterinäre stellen den hygienischen Standard in der Supermarktindustrie sicher.

Unsere Eismaschinen sind hierfür geeignet.

Folgende Regeln müssen seitens des Nutzers beachtet werden:

• Wählen Sie eine Eismaschine mit einem hygienischen Design, Zubehör inbegriffen
• Reinigen Sie die Eismaschine sowie den Speicher regelmäßig (Zugänglichkeit zu Maschine und Speicher sicherstellen)
• Folgen Sie der Herstellerempfehlung und lassen Sie eine fristgerechte Reinigung und Instandhaltung durch einen Experten durchführen

Erneuerung des Eises

Aufgrund von hygienischen und optischen Gründen sollte das Eis täglich ausgetauscht werden. Hier bietet sich der Abend an, sodass am Morgen ein frisches Eisbett errichtet werden kann.

Hier einige Vorschläge zur Eisentfernung aus dem Display:

• Das Eis über Nacht schmelzen lassen, am morgen den Rest entfernen. Einfach, aber das Reinigen des Displays muss am Morgen stattfinden
• Suchen Sie ein Display mit einem Warmwasser-Reinigungssystem; kaum Bedienungskosten, aber Energiekosten
• Manuelle Entnahme (optional: in einen beheizten Behälter); sofortige Reinigung des Displays nötig, aber aufwendigste Abwicklung